La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si
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vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a
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Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in
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Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà
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Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un’altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una
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Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero
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Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
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unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
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Prendete l’arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni
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I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell’acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
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Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po’di cipolla ed erbe
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Prendete un’oncia e mezzo di colla di pesce senza odore, 5 oncie di zucchero vanigliato si mette in una casseruola con tre bicchieri e mezzo d'acqua
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scodella con due cucchiai da tavola colmi di zucchero raffinato e si sbattano moltissimo poi vi si agginuge un poco di anice e si seguita a sbattere ancora
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Prendete mezza libra di zucchero dolce, una libra di farina, un’oncia di burro e due uova si impasta il tutto e si formano tanti pezzetti di pasta
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Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all’altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
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Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con
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per impastare il tutto. Si tira una pasta come pel gnocco, alta un dito e si tagliano dei pezzetti lunghi quattro dita circa e larghi uno che
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Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando
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Prendete oncie sette e mezzo di farina e 3 di lievito di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattiere. Si stempererà il lievito e si impasta
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, prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben
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cucchiai di conserva di frutta. Si impasta tutto insieme indi si unge lo stampo da torta con del burro e si copre con farina di frumento, e poi si riempie
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Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da
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Si pestano basilico, anici, maggiorana, timo e con essi anche pistacchi, una mollica di pane, dello zucchero, drogheria, ed il tutto sciolto in sugo
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Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati
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Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.
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Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si
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Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia
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Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
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Contusi i semi si opera la digestione a lieve calore per ore 24 poscia si passa alla distillazione.
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Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest’ alcoolato
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1° Le digestioni si fanno in vasi di vetro, che si chiudono dopo avervi introdotte le sostanze.
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6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce
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4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di
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Si mescolano i due liquidi, si agita ben bene il miscuglio, si lascia in riposo per qualche ora, dopo si filtra nel modo eccennato.
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Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il
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Si mesce il tutto in una bottiglia si agita ben bene il miscuglio e poi si filtra.
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Si scioglie a freddo lo zucchero nell' acqua e l’ essenza si divide nell'alcool si mesce il miscuglio e si passa al filtro.
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Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a
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Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
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Si lascia ogni cosa per 8 giorni in infusione, dopo si filtra e si pone nelle bottiglie.
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Si prende mezz'oncia (grammi 15) di Vaniglia fina tagliata in pezzetti finissimi e poi pestati insieme ad un poco di zucchero per facilitare la
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Aggiungendo dell'acqua nell'alambico che si adoperò per lo spirito si otterrà distillando, acqua triacale semplice.
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Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell’acqua di tutto cedro, indi si distilla
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si scioglie o si filtra.
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Se si tratta di volatili conviene anzi tutto levar loro le interiora; tanto essi, come qualsiasi altra carne, si lava accuratamente e si asciuga
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Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la
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Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell’altra. Ci si getti sopra un po’di terra, e se
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Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono
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disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere
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Accademia della crusca
